细调慢饮‧手沖咖啡 时尚新革命

发布时间:2020-07-29

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细调慢饮‧手沖咖啡 时尚新革命


特约:林仪倩
摄影:潘嘉威

手沖咖啡存在已久,由精品咖啡馆掀起的第三波咖啡革命,加上连锁咖啡馆特设这款咖啡沖调方式,大马一些精品咖啡馆还定期主办活动,示範怎幺在家手沖咖啡,使它成为时尚。手沖咖啡无需炫目的设备,也不必花大钱买咖啡机,更重要的是手沖咖啡器材简单便捷,造就许多“家里咖”。

手沖咖啡泡出好味道

生活少不了咖啡、茶、甜点这类不着边际的瘾头,为的就是增添抚慰人心的幸福感。而当中的咖啡更是大马近年不可被忽视的饮食文化之一,最受注目的一定是拿铁,原因在漂浮于咖啡上的拉花图案,犹如一幅艺术画般迷人抢眼。

但如果讲求咖啡豆风味,则更倾向于手沖精品咖啡,味道清澈明亮,咖啡豆特有的水果味能更好发挥出来。最重要的是,掌握这个沖泡方式,不需昂贵的咖啡机,在家或即使在户外,也能泡出香醇可口的咖啡,使手沖咖啡渐成众人的新玩意儿。

细调慢饮‧手沖咖啡 时尚新革命二次沖泡方式与传统的丝袜咖啡沖泡法有着异曲同功之妙,能更有效萃取到咖啡豆应有风味,整体甜度和酸度也很均匀。

众所皆知,大马的咖啡文化正盛,连带咖啡比赛也如雨后春笋般冒起。而咖啡比赛大致上分成三大类,一是大家熟悉的拿铁拉花比赛、二是手沖咖啡比赛、三则是意式咖啡比赛。这些比赛的目的,除了让大家更了解咖啡文化,也希望本地咖啡师的水準能更成熟及国际化。

因此,双溪毛糯的Lightbox便于上星期日举办了一场号称为大马最多人参加的2017 Specialty Coffee Brewers K.O. Tournament手沖精品咖啡擂台赛,吸引了72名全马咖啡爱好者参赛。主要目的是想让更多人认识手工精品咖啡的特色和文化,并希望能藉此提供各界精英一个互相交流的平台。

大家都知道手沖咖啡味道清澈明亮,咖啡豆特有的水果味发挥得更好。但却从来没想过,原来手沖咖啡除了有不同的器材,如日本得奖设计的V60圆锥滴漏滤杯、Kalita平底滤杯,以及德国化学家上世纪40年代发明的Chemex经典咖啡滤壶。

笔者事后与比赛的冠亚季军做了一个近距离访谈和观察,才发现如果不论沖泡手艺,光是评论滤杯的设计,不同的设计就会影响沖调出来的咖啡口味。V60最考沖调功夫,能够精準地掌握注水速度及分量,才能萃取出理想中的可口咖啡。平底滤杯容许水沖速度有更大误差,比较平易近人。至于Chemex及法兰绒滤布手沖咖啡,因为滤纸和滤布的材质较厚,水滤咖啡粉的时间更长,咖啡口感特别浓郁,适合喜欢香浓风味的咖啡爱好者。

让咱们来看看这三位咖啡师到底使用了什幺样的沖泡方式,把同样的咖啡豆精华完美萃取,赢得评审的青睐?

细调慢饮‧手沖咖啡 时尚新革命16岁,来自槟城大山脚的洪源凯(中)夺得全场总冠军

洪源凯:二次沖泡激发果香

年仅16岁,来自槟城大山脚的洪源凯当天以50分(总分72分)夺得全场总冠军。洪源凯14岁开始在母亲经营的咖啡馆Coffee Story学习咖啡,因对学校课业不感兴趣,所以辍学在咖啡馆当咖啡学徒。短短两年时间,他不但担任起咖啡馆内的首席咖啡师,更参加了全马大大小小的拉花比赛,更夺下冠亚季军名次。

但手沖咖啡比赛对他来说却是第一次。“我只学了手沖咖啡约一个多月,除了从网上学习,就是跟来自柔佛和澳洲的朋友学习。而这次的手沖咖啡方式,也是柔佛朋友教导的。”

只见他先把26克的艺妓豆子磨成粉,筛出2克细粉倒入干的过滤纸上,倒入37.5克93℃的水。倒掉滴出来的水,加入剩下的粗粉,注入27克的热水焖30秒后,再冲入140克的热水使其滴净,再把萃取的咖啡第二次冲入置于透明玻璃V60的咖啡粉中。滴净后,加入75克的热水稀释即可。

这样的二次沖泡方式,与传统的丝袜咖啡沖泡法有着异曲同功之处,能更有效萃取到艺妓咖啡豆子应有的果味和花香,而且整体甜度和酸度也很均匀,难怪能以50分赢得评审的青睐。

细调慢饮‧手沖咖啡 时尚新革命屈居第二名的刘芷嫣(右3),唸书时就对拿铁拉花充满兴趣。

刘芷嫣:茶壶也可沖泡咖啡

来自柔佛,这次代表蒲种JWC Cafe的刘芷嫣今年仅18岁。她唸书时就对拿铁拉花充满兴趣,于是唸完中五便到蒲种的JWC咖啡学院学习,却万万没想到自己竟爱上手沖咖啡。“我觉得手沖咖啡的步调较慢,而且有着万千变化,让我有更多时间和机会去研究。手沖咖啡也能以科学角度去剖析,所以更能保证沖泡出来的每一杯咖啡质量,且让人觉得信服。”

刘芷嫣学习手沖咖啡仅有半年时间,目前仍在咖啡学院唸书。这次会参加比赛,主要是增广自己对咖啡的了解及吸取参赛经验。没想到,就因为经验和认知不足,而误把决赛圈的艺妓豆子当成埃塞俄比亚豆子来沖泡,结果屈居第二名。“但就因为这次的经验,让我对艺妓豆子的形状有更深刻印象。”

细调慢饮‧手沖咖啡 时尚新革命咖啡浸泡完后,再经过滤纸避免幼细的咖啡粉影响口感。细调慢饮‧手沖咖啡 时尚新革命没想到茶壶也可成为咖啡沖泡杯,创新的方式,使咖啡口感更顺滑。

虽然如此,刘芷嫣的沖泡法和使用的器材也让人觉得印象深刻。她使用了透明玻璃的茶壶来当沖泡器材,除了因为不需使用滤纸而能保留咖啡豆原有的油脂,使口感更顺滑外,再使用升温方式萃取咖啡豆应有的味道。

她把18克的粗咖啡粉和2克的细粉倒入茶壶的浸泡杯里,外层注入100℃的热水。浸泡杯里则先注入50克热水焖蒸1分钟,再加入120克的水焖蒸2分半。接着,取出浸泡杯倒出咖啡,再注入20克100℃的热水稀释,使咖啡处于80~90℃之间。茶壶也能当成咖啡沖泡器材,绝对是一项创新概念,让许多人也对她留下印象。

细调慢饮‧手沖咖啡 时尚新革命虽然Munirah(右2)是马来同胞,却认为咖啡无国界,比赛也只是为了增广见闻和了解咖啡的神秘世界。

Munirah Shafee:沖泡自己喜欢的味道

这次的比赛也吸引了2位缅甸人、1位澳洲人及多位马来同胞参加。而获得最佳成绩的马来女生Munirah Shafee排名第三,在手沖咖啡的经验也仅有3个月时间。2年前,她放弃了物理治疗行业,选择与姐姐联手在文良港设立咖啡馆Didie’s Kitchen and Coffee,并请来Masa老师当顾问,设立店里的意式咖啡部门和学习沖泡法。没想到,老师却不停地鼓励他们去参加咖啡比赛。

直到3个月前,因为要参加槟城的Master Barista Championship 2017比赛,才正式接触和学习手沖咖啡。因此,当老师得知这次的手沖咖啡擂台赛后,便鼓励她和姐夫前来参加。“我万万没想到自己能拿下第三名,因为我使用的是最传统和简单的V60沖泡法,跟着老师给的步骤沖泡出一杯自己喜欢的味道咖啡。”

细调慢饮‧手沖咖啡 时尚新革命她採用了最传统的V60沖泡方式,并以萃取自己最爱的味道为目标。

她使用20克咖啡粉,以获得250克咖啡总萃取量。她先在滤杯里注入50克水焖蒸30秒,再注入其他的水焖蒸约3分钟,以提升咖啡的风味。她沖泡出来的咖啡甜度非常高,而且整体风味乾净鲜明。

据了解,大马举办的咖啡比赛鲜少有马来同胞参加,所以Munirah和姐妹在这场比赛中显得非常亮眼,而且两人还以一分之差分别排名第三和第四。她称,自己参赛是为了增广见闻,而且过程也很有趣。因此,她表示会再参加类似的比赛,希望马来咖啡师也能跨出一步,到舞台前来增广见识。

后记:从这次的比赛成绩中,可以看出获奖的都是新手,不但年龄轻,就连接触手沖咖啡的日子也很轻。这证明手沖咖啡功力,并不讲究于经验,因为任何手沖咖啡都可以得到细微不同的答案,每个人心中都有属于自己的味道,所以只要冲泡出一杯自己最爱的咖啡味道,就是对的。


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