30位职人跨界办餐酒会野台繫玩出南台湾食材本色

发布时间:2020-06-05

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30位职人跨界办餐酒会野台繫玩出南台湾食材本色

「去年疯,但是今年更疯!」陶艺家林永胜形容野台繫餐酒会工作团队,「是一群疯狂热血的餐饮人。」但我看着为这场餐会打造食器餐盘的林永胜,他一边拿着「台湾蓝陶盘」「神木盘」「猫耳盘」,一边在说可以放什幺菜时,我想他应该没有意识到自己已经成为「疯狂俱乐部」的成员。

「2018野台繫」的主题是选用云嘉南地区物产,餐会上的11道餐点及饮品的食材,都是团队走遍产地找来的风土滋味,包括以整建复晒重回土地的「洲南盐场」海盐、维持「本色」「不上妆的酱油」的「新芳园酱油」、台湾杂粮作物「余顺丰花生」、阿里山咖啡、府城的「鹹酸甜」等在地食材。

今年野台繫主题为云嘉南物产,大厨们把南部小吃重组成法式餐点。「堂本麵包店」师傅陈抚洸(左)和「安工坊」负责人赵国佑(右)负责麵包。餐会上吃得到「榨菜软法」「花生香菜麵包」「马铃薯酱油小餐包」等台湾味麵包。「堂本麵包店」师傅陈抚洸。「千秋陶坊」陶艺家林永胜为餐会打造餐盘。

一个平时日的上午10点钟,主厨们从四面八方赶到台中试菜。今年餐会的开胃菜仍由团队中辈份最高的「Thomas Chien Restaurant」主厨简天才以「大地时蔬冻」「鳗鱼温蛋燻洋芋」「乌鱼子虾饼」开场。「堂本麵包店」师傅陈抚洸和「安工坊」负责人赵国佑,选用新芳园酱油、云林马铃薯、在地榨菜...手做「榨菜软法」「花生香菜麵包」「马铃薯酱油小餐包」。

「TaÏrroir态芮」何顺凯去年设计了「叫化鸡」,今年则张罗海鲜,他的小吃「虾丸」 食材选用在池里同时共养虱目鱼、蛤蜊、虾的生态养殖虾,加入以猪油、芹菜、葱泡和泡椒打出的虾丸,亲切的菜色让餐桌上的南台湾地景轮廓浮现地更明显。

「Dana 小食堂」游育甄(Dana)端出热烫的「牛肉汤」,让大家舌尖走到了台南。这碗用牛大骨、内脏熬煮出的高汤里,加了不同工序完成的牛筋、牛肝、牛颈花和牛心管等部份,姜味和九层塔香是汤头亮点,点上的罗勒油、蒜油拉长风味,餐会吃到这里,身心都需要热热的食物,这碗热汤来得暖心开胃。

「TaÏrroir态芮」何顺凯的烤羊排。「Dana 小食堂」游育甄(Dana)的「牛肉汤」,技法繁複,好吃极了。「TaÏrroir态芮」何顺凯的「虾丸」 配上台湾鱼子酱,赋予小吃新面貌。「大地时蔬冻」「鳗鱼温蛋燻洋芋」「乌鱼子虾饼」等开胃菜。「Thomas Chien Restaurant」主厨简天才,今年也是以开胃菜负责餐会开场。「Dana 小食堂」游育甄(Dana)端出「牛肉汤」,紧扣台南小吃元素。「TaÏrroir态芮」何顺凯(右)的手打「虾丸」,重新诠释南部小吃。

胃口大开时,菜色还有何顺凯的烤羊排、「英雄餐厅」和「FORE Restaurant- 柴烧牛排」联手的招牌野菜花卉沙拉及「鸟苑地鸡烧」汤仲鸿的鸡肉串加虾夷葱搭配土锅煮斗南越光米。餐会尾声也要让人带着绵延的余味,「畲室法式巧克力甜点创作」创办人暨主厨郑畲轩的「台湾可可」「酒酿」巧克力,炼製甜蜜的台湾味。

「鸟苑地鸡烧」汤仲鸿的鸡肉串烧和土锅饭。「鸟苑地鸡烧」的串烧鸡肉饭,炭香味勾馋意。「英雄餐厅」和「FORE Restaurant- 柴烧牛排」联手的蔬菜沙拉。「畲室法式巧克力甜点创作」创办人暨主厨郑畲轩的台湾巧克力。「畲室法式巧克力甜点创作」创办人暨主厨郑畲轩,多次抱走有「巧克力界奥斯卡」之称的世界巧克力大赛多项奖牌。

丰富的菜色绝不能少了酒水来提升味道层次,而野台繫的酒水、咖啡团队阵容实在太强,总能搭配出想像力十足和滋味平衡的调饮。去年让我印象深刻设计5杯「果汁配」的「诗人酒窖」侍酒师Morris今年担当饮料组总召。

酒精大咖组找来亚洲50大酒吧「TCRC」怪才调酒师黄奕翔(阿翔)X「蜷尾家」的李豫联手打造「丛林大冒险」「茉莉咖哩绿」,民众还喝得到打出国际名号的「威石东」台湾葡萄酒。

没有酒精的搭餐饮品难度更高,「The Lobby Of Simple Kaffa | Hotel V」吴则霖(Berg)一样挑战用台湾咖啡调饮「南岛冰咖啡」「阿里山通宁」搭配餐点,Berg和「Studio du Double-V 」的陈谦璿(Willson )联合创作「土星咖啡冰」,他们把阿里山咖啡做成冰球,放在可可露、清焙乌龙的泡沫中,这下玩到外太空去了。

「诗人酒窖」侍酒师Morris(左二),今年统筹野台繫酒水搭配。亚洲50大酒吧「TCRC」怪才调酒师黄奕翔(阿翔)团队今年加入调酒行列,让人对餐会酒水充满期待。「The Lobby Of Simple Kaffa | Hotel V」吴则霖(Berg)用咖啡搭餐,从来难不倒他。「Studio du Double-V 」的陈谦璿(Willson ),玩风味冰淇淋很厉害。「Studio du Double-V 」的陈谦璿(Willson ),玩风味冰淇淋很厉害。野台繫的餐酒滋味会在试菜时多次调整,整套结构完整,讲究与餐点搭配时火花。

想让30位各行各业的职人们集合一起联手筹备餐会,光是想像协调、动员和试菜的过程就好崩溃,但我们採访试菜过程时,发现大伙玩得很过瘾,试菜当天多位主厨出餐,由侍酒师、调酒师搭配酒水,再由甜点师设计甜点,同时与陶艺家讨论每一道菜色适合的食器搭配,能把跨界餐饮计划玩得这样淋漓尽致,都是因为这群人怀抱对中南部土地及家乡的热情。

台湾今年已被纳入米其林美食评鉴版图,是世界上30个美食餐饮环境成熟的城市之一,无数场的跨国米其林客座接力来台献艺,许多星级大厨踏上台湾,越来越多原本在国外历练的星厨愿意返乡开店,而这场在地主厨们发动的「野台繫」则是不同出发点的餐饮思考脉络。

很难能有一场餐会,工作人员投入长时间深入地方找食材,「野台繫」活动发起人「英雄餐厅」双主厨之一萧淳元(阿元)指出,「我们深入云嘉南,走入物产的故乡,经过大圳,踩入盐田,揉杂技艺与记忆,想要打造在地飨宴。」活动还建置网页和粉丝页,一篇篇累积食材供给者及主厨、职人们等资讯,也是一份大方公开的餐饮资讯库。

职人跨界筹备的「2018野台繫」心意可贵,食材和料理我都能感受真切心意,是美食界骄傲的台湾出品。

职人跨界筹备的金,多次讨论聚焦如何表现南台湾精神。台湾只有「野台繫」餐会,能一次集结近20位知名主厨同时上菜。「野台繫」活动发起人「英雄餐厅」双主厨萧淳元(阿元)(右)和林凯维(小胖),热情号召多位职人联手演绎餐会,为美食的「台湾味」撑起骨干。「2018野台繫」週末登场。

 

野台繫参与职人及使用食材名单如下:

《料理》by

AKAME、Taïrroir 态芮、堂本麵包店、安工坊-Ann Bakery house、Hero Restaurant ヒーロー レストラン、英雄朱古力、鸟苑地鸡烧 Yakitori&wine、FORE Restaurant- 柴烧牛排、Thomas Chien Restaurant、Dana、 Tutto bello、Yu Chocolatier 畲室 法式巧克力甜点创作、Studio du Double-V、蜷尾家 甘味处。。。散步甜食

《饮品》by

天泉温泉水、 Weightstone 威石东台湾葡萄酒、诗人酒窖 Le cellier des poètes、啤酒头 Taiwan Head Brewers、Bar TCRC、The Lobby Of Simple Kaffa | Hotel V、南投酒厂

《文艺》by

千秋陶坊、两只老虎设计工作室 2TIGERS design studio、时时影像、李将园艺、NOM Magazine、囱击鼓乐剧场 Strike Chimney Theatre、嘉义文化创意产业园区

《在地食材》by

南投百六的黑猪、清水鹹湿米、安安有机农场、南投民和过猫山产、南投埔里溪鱼、清水韭菜、台中十八麦、神谷山庄园、水晶矿庄园、庄记茶业、御牛殿、鳗鱼便利屋、斗南镇农会精米工场、邱家兄弟无毒生态水产育成中心、余顺丰花生观光工厂、洲南盐场、新芳园酱油、乐野邹筑园、云林萨索鸡

「野.台.繫」餐酒会-在地元素与职人们联手创作台湾料理文化的全新体验时间:(週六) 午餐12:00、晚餐18:00;12月9日午餐12:00、晚餐18:00。地点:嘉义市西区中山路616号(嘉义文化创意产业园区)费用:8,800元/人 (含料理、饮品以及10%服务费)相关资讯: https://www.facebook.com/events/341586139624824/

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